Eet je wel echte slakken? Reportage over het kweken van Belgische escargots

Eet je wel echte slak? Of goedkope Aziatische reuzenslakken vermomd in een huisje van de smaakvollere Helix of Petit-gris? Ik trok voor Trends op onderzoek naar een van de grootste Belgische slakkenkwekerijen. Hoe kweken ze deze delicatesse? © HANS HERMANS

Opgelet! Wat in de supermarkt verkocht wordt, zijn vaak geen echte slakken zoals ze gekweekt worden bij een echte Belgische slakkenkwekerij zoals Escargotière de Warnant. Wel zijn het achatina's. Deze Afrikaanse slak zo groot als een hand is goedkoper en handig in stukjes te snijden en in een schelp te proppen.

“Wij strijden tegen deze slak”, zegt Erik Frolli, zaakvoerder van Escargotière de Warnant. “Ze is minder lekker dan onze ‘Helix’, of Petit-gris. Kijk daarom goed op de verpakking in de supermarkt.”

Frolli (53) begon na een proefschrift tijdens zijn landbouwstudies met een van de eerste slakkenkwekerijen in België. “Ik was altijd al gefascineerd door speciale dieren. Na mijn jaar onderzoek op Franse slakken, was ik gebeten.”

Zijn bedrijf met 6 vaste medewerkers draait vandaag een omzet van 350.000 euro, met een nettowinst van 12%.

“Ik ga niet uitbreiden. Het is een risicovolle business omwille van het weer en ongedierte. Het vele handwerk maakt het duur."

Bijna de helft van de slakken die hij verkoopt, heeft hij eerder in Frankrijk ingekocht. "Het is voor mij goedkoper om slakken uit Frankrijk in te voeren zodat ik in totaal 1,2 miljoen slakken per jaar kan verkopen aan winkels, restaurants, groothandel en via mijn eigen winkel.”

Wat gebeurt er voordat de delicatesse op je bord belandt? We namen een kijkje achter de schermen.

In 8 stappen van voortplanting tot delicatesse

Stap 1. Cupido schiet pijltje af

Slakken hebben vooral tijd nodig om te paren. De 12.000 kweekslakken in de Escargotière ontwaken bij een minimumtemperatuur van 15 tot 20 graden, granen als eten en lichte regen. Kruisen ze een soortgenoot, dan draaien ze gemakkelijk een uur om elkaar heen. Wanneer ze beslissen om te paren, schieten ze net als Cupido een pijltje af in de huid van de ander. De tweeslachtige dieren omstrengelen elkaar innig. In slow motion penetreren en lozen ze sperma in elkaar. Elke slak beslist zelf of dit zaad gebruikt wordt voor bevruchting of verteerd wordt.

Stap 2. Kaviaar in piepschuim

Tien dagen na bevruchting legt een slak ongeveer 120 eitjes in een kunstmatige holte in piepschuim. Dit doet ze slechts één keer per jaar. De in totaal 1,2 miljoen eitjes groeien uit tot 600.000 tot 650.000 Belgische slakken. Sommige zachtwitte eitjes worden verkocht als Perles de gris, of slakkenkaviaar van 475 euro per kg.

Stap 3. Minuscule hermafrodieten

Deze Helix aspersa maxima worden als hermafrodiet geboren, 9 tot 14 dagen nadat de eieren gelegd werden. Al heel klein zijn de schelp en antennen te zien. De fragiele babyslakken wegen slechts 0,3 tot 0,4 gram bij geboorte.

Stap 4. Scharrelen in openlucht

In 3 afgebakende parken van elks 1000m2 in de glooiing van de Condroz groeien ze tot 20 tot 30 gram. Wat ze nodig hebben? Een bodem met een Ph-waarde van maximum 6, wilde kruiden, een beetje regen, warmte en een granenmengeling van tarwe, maïs en calcium. Overdag verstoppen de 150.000 slakken per park zich onder houten paletten. ‘s Nachts komen ze tot leven.

Stap 5. Iets warmer in de serre

Vooral in het voor- en najaar komen de 600 m2 serres van pas. 200 slakken per m2 genieten er langer van de warmte en de kunstmatige vochtigheid. De 3 honden Lewis, Pascha en Max jagen continu op ratten en spitsmuizen. Dit ongedierte is verlekkerd op de lever van de slakken en kunnen een ware ravage aanrichten.

De slakkenkwekerij tussen de groene heuvels van Warnant. Foto's Wouter Rawoens voor Trends.

Stap 6. Kleintjes in winterslaap

De slakkenteelt verloopt ambachtelijk, zonder één machine. Christian plukt de grootste slakken. In de herfst verzamelt en sorteert hij alle slakken. De kleinste exemplaren overwinteren binnen in winterslaap. In februari zet hij ze opnieuw uit. Zij worden de eerste kweek van 2018: half mei, begin juni.

Stap 7. Manueel wassen en koken

De grootste slakken bevatten voldoende vlees om verwerkt te worden. Na 4 dagen vasten, belanden ze in grote potten kokend water. Vervolgens wordt elke slak manueel met een klein vorkje uit de schelp gehaald. Schelpen en slakken worden apart gewassen. De tweede keer worden de slakken in bouillon gekookt.

Stap 8. Bereiding en verpakking

De Escargotière maakt de delicatesse op verschillende manieren klaar. Naturel voor de restaurants en groothandel. Als profiterol met lookboter, in schelp met lookboter, in bokalen met bouillon, in champignons, paté, soep en sausjes. In de topmaand december draait de keuken op volle toeren.

De ambachtelijke werkwijze maakt van slijmerige diertjes een lekkernij. Foto's Wouter Rawoens voor Trends.

© Dit is een artikel van Hans Hermans, Compact Publishing, geschreven op maat van magazine Trends. Contacteer Compact Publishing voor je eigen unieke en sterke zakelijke content.